Технологическая карта (ТК)
Шакер-лукум
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта Сборка, смешивание 577,4 577,4 г 2
Калорийность: 422,41
ккал
Белки: 6,64
г
Жиры: 22,28
г
Углеводы: 52,09
г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Мука пшеничная высшего сорта |
Сборка, смешивание |
577,4 |
577,4 |
г |
| 2 |
Масло сладко-сливочное несоленое «Любительское» |
Сборка, смешивание |
288,7 |
288,7 |
г |
| 3 |
Сахарная пудра |
Сборка, смешивание |
173,2 |
173,2 |
г |
| 4 |
Сахарная пудра |
Сборка, смешивание |
28,8 |
28,8 |
г |
| 5 |
Молоко |
Сборка, смешивание |
173,3 |
173,3 |
г |
| 6 |
Шафран |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 7 |
Аммоний |
Сборка, смешивание |
2,3 |
2,3 |
г |
|
ИТОГО |
1 243,8 |
1 243,8 |
г |
В процессе приготовления теста сначала перетирают сливочное масло, затем прибавляют сахарную пудру и снова перетирают до получения однородной массы, после чего прибавляют молоко и водную вытяжку шафрана. После перемешивание всей массы добавляют углекислый аммоний и муку, замешивают тесто до получения однородной мазеобразной консистенции. Температура теста после замеса должна быть 20-22 С, влажность - 20-23%.Тесто делят вручную или на делительной машине на порции по 300 г, раскатываю в форме батонов, укладывают на листы, выстланные подпергаментом, и выпекают при температуре 200-230 °С в течение 20-30 мин. После охлаждения батоны режут на косые ломтики, укладывают в лотки и обсыпают сахарной пудрой.
-
Внешний вид: Печенье имеет форму косых ломтиков светло-желтого цвета, обсыпанных сахарной пудрой. Ломкое, рассыпчатое..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 33.
