Способ приготовления теста и начинки, а также и их влажность аналогичны способу приготовления пахлавы сдобной. В отличие от последней, воды на замес -еста для пахлавы слоеной берут несколько меньше - около 18% (к общему расходу муки). Продолжительность брожения теста - 30-40 мин при температуре 30 35 °С. Готовое тесто делят на порции по 0,1 кг. Из каждой порции теста делают булочку, а затем раскатывают ее в ласт толщиной 1,5-2 мм. Пласты теста, предварительно смазанные маслом, укладывают один на другой (от 14 до 18 шт.) на белые жестяные листы. Листы имеют борта высотой 40 мм.Через каждые два слоя теста кладут слой начинки, за исключением первых и последних трех слоев, которые прослаивают только маслом. Перед посадкой в печь изделие смазывают яичным желтком и режут на куски в виде ромбиков массой 80-100 г. Выпекают пахлаву при 180-200 °С в течение 30-35 мин так же, как и пахлаву сдобную, в два приема: заливают в начале растопленным маслом, а потом медом. По охлаждении пахлаву на тех же листах, на которых она выпекалась, помещают в лотки с крышками.
Пахлава слоеная
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 437,73 ккал
Белки: 7,20 г
Жиры: 25,49 г
Углеводы: 47,88 г
Условия хранения
Метод обработки: Выпекание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мука пшеничная высшего сорта | Сборка, смешивание | 453,3 | 453,3 | г | |||||||||||
| 2 | Дрожжи прессованные (*эргостерин) | Сборка, смешивание | 1,2 | 1,2 | г | |||||||||||
| 3 | Лещина (фундук, орех лесной) | Сборка, смешивание | 164,9 | 164,9 | г | |||||||||||
| 4 | Сахар-песок | Сборка, смешивание | 164,8 | 164,8 | г | |||||||||||
| 5 | Кардамон | Сборка, смешивание | 1,7 | 1,7 | г | |||||||||||
| 6 | Мед натуральный | Сборка, смешивание | 85,1 | 85,1 | г | |||||||||||
| 7 | Масло топленое | Сборка, смешивание | 54,9 | 54,9 | г | |||||||||||
| 8 | Масло топленое | Сборка, смешивание | 101,7 | 101,7 | г | |||||||||||
| 9 | Желток | Сборка, смешивание | 22 | 22 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 1 049,6 | 1 049,6 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Внешний вид: Изделия - ромбовидные, с глянцевитой поверхностью от желтого до коричневого цвета; вкус, свойственный данному сорту изделия, с пряным запахом кардамона и меда..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 22.
