Пахлава тбилисская

Тесто готовят безопарным способом. Муку, яйца и растопленное масло смешивают с дрожжами, предварительно разведенными в небольшом количестве теплой воды (30-32 °С). Общее количество воды на приготовление теста составляет 20-25% по отношению к муке, затраченной на выпечку. Температура теста должна быть 18-20 °С. влажность 26-28%. Замешенное тесто бродит 1-1,5 ч при температуре 30-35 °С. Для приготовления начинки измельченные орехи перемешивают с сахарным песком и молотым кардамоном. Влажность начинки составляет 3-4%. Тесто делят на порции по 0,8 кг, раскатывают вручную скалкой или на тестовальцующей машине до толщины 1-1,5 см и укладывают на противень, предварительно смазанный маслом. На раскатанный пласт теста кладут начинку ровным слоем толщиной 2,5-3 см, покрывая ее другим раскатанным пластом теста. При этом размер нижнего пласта теста должен совпадать с размером противня, а верхний пласт имеет несколько большие размеры Края верхнего и нижнего пластов соединяют и защипывают. Разделанная пахлава расслаивается в течение 10-12 мин, затем ее смазывают сверху яичным желтком и разрезают ножом на куски в виде ромбиков массой от 100-150 г. Выпекают пахлаву при 180-200 °С в течение 35-40 мин в два приема. Через 10-12 мин после посадки в печь противень с пахлавой вынимают и по линиям разреза заливают растопленным маслом (50-60 г на 1 кг изделия), затем снова сажают в печь. Выпеченную пахлаву заливают по линиям разреза подогретым медом (80-85 г на 1 кг пахлавы). Охлажденные изделия в тех же противнях помещают в лотки с крышками (желательно, чтобы размеры лотков соответствовали размерам противня).