Изюм перед употреблением перебирают, удаляют посторонние примеси, промывают холодной водой, подсушивают на сите. В крупных цехах изюм моют на специальной изюмоочистительной машине. Тесто приготавливают на химических раз-рыхлителях. Полагающееся по рецептуре сырье, кроме муки, предварительно тщательно перемешивают до получения однородной массы, в которую затем добавляют муку, и снова хорошо перемешивают. Влажность теста после замеса - 17-20%, температура - 16-18 °С. Параллельно готовят начинку: для этого сахар смешивают с корицей и тщательно перемешивают с изюмом. Тесто делят на куски массой 1,5 кг, раскатывают в пласты прямоуголь-формы толщиной 8-10 мм, длиной 530-550 мм и шириной 340-360 мм. Поверхность пласта смазывают повидлом, кладут начинку 500 г и закатывают в виде рулета.Рулеты укладывают в металлические формочки с закругленным дном (примерные габариты: длина - 590, ширина - 100, высота - 70 мм), предварительно выстланные подпергаментной бумагой, и выпекают при температуре 180-200 °С в течение 90-105 мин, Охлажденные изделия вынимают из формочек освобождают от бумаги, разрезают пополам и укрывают в кондитерские лотки, предварительно выстланные подпергаментной бумагой, верху изделие посыпают сахарной пудрой.
Струдель с изюмом
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 306,03 ккал
Белки: 5,29 г
Жиры: 9,80 г
Углеводы: 52,45 г
Условия хранения
Метод обработки: Выпекание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мука пшеничная высшего сорта | Сборка, смешивание | 360,7 | 360,7 | г | |||||||||||
| 2 | Масло сладко-сливочное несоленое «Любительское» | Сборка, смешивание | 115,5 | 115,5 | г | |||||||||||
| 3 | Аммоний | Сборка, смешивание | 0,6 | 0,6 | г | |||||||||||
| 4 | Сода пищевая | Сборка, смешивание | 0,4 | 0,4 | г | |||||||||||
| 5 | Яйцо сырое очищенное | Сборка, смешивание | 39,6 | 39,6 | г | |||||||||||
| 6 | Сметана 10,0 % жирности | Сборка, смешивание | 36,2 | 36,2 | г | |||||||||||
| 7 | Молоко сухое нежирное | Сборка, смешивание | 14,3 | 14,3 | г | |||||||||||
| 8 | Сахар-песок | Сборка, смешивание | 162,3 | 162,3 | г | |||||||||||
| 9 | Сахар-песок | Сборка, смешивание | 18 | 18 | г | |||||||||||
| 10 | Повидло | Сборка, смешивание | 43,3 | 43,3 | г | |||||||||||
| 11 | Корица | Сборка, смешивание | 1,8 | 1,8 | г | |||||||||||
| 12 | Изюм чистый | Сборка, смешивание | 270,6 | 270,6 | г | |||||||||||
| 13 | Сахарная пудра | Сборка, смешивание | 7,2 | 7,2 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 1 070,5 | 1 070,5 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Внешний вид: Изделия продолговатые, в форме рулета с начинкой и с изюмом, поверхность обсыпана сахарной пудрой; цвет - от светло-коричневого коричневого; вкус — свойственный данному сорту изделия, без постороннего привкуса, запаха и хруста от минеральных примесей..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 28.
