Для приготовления теста сливочное масло и сметану предварительно охлаждают до 8—10 °С. После этого масло разминают и смешивают его со сметаной в течение 2-3 мин. В приготовленную массу добавляют муку и замешивают тесто. Температура теста по окончании замеса должна быть 12-15 °С, влажность 26-28%. Начинку приготавливают следующим образом. Измельченный грецкий орех смешивают в микс-машине с сахарным песком и медом (мед берут только в жидком виде), затем добавляют корицу и все перемешивают. Влажность начинки должна быть 8-10%. Готовое тесто делят на порции на 40 г. Каждую порцию раскатывают в тестовую ленту, у которой один конец несколько шире другого. В более широкий конец теста кладут 30 г начинки и закатывают в виде трубочки. Трубочки смазывают яичным желтком и выпекают при 200-230 °С в течение 25-35 мин на железных листах, смазанных маслом.Охлажденные изделия укладывают в лотки, выстланные бумагой.
Ореховая трубочка
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 259,63 ккал
Белки: 6,08 г
Жиры: 2,93 г
Углеводы: 55,72 г
Условия хранения
Метод обработки: Выпекание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мука пшеничная высшего сорта | Сборка, смешивание | 429,7 | 429,7 | г | |||||||||||
| 2 | Сметана 10,0 % жирности | Сборка, смешивание | 195,4 | 195,4 | г | |||||||||||
| 3 | Масло сладко-сливочное несоленое «Любительское» | Сборка, смешивание | 123 | 123 | г | |||||||||||
| 4 | Орех грецкий дробленый | Сборка, смешивание | 195,3 | 195,3 | г | |||||||||||
| 5 | Сахар-песок | Сборка, смешивание | 156,2 | 156,2 | г | |||||||||||
| 6 | Мед натуральный | Сборка, смешивание | 39 | 39 | г | |||||||||||
| 7 | Корица | Сборка, смешивание | 2,3 | 2,3 | г | |||||||||||
| 8 | Желток | Сборка, смешивание | 39,1 | 39,1 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 1 180 | 1 180 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Внешний вид: Изделия в виде трубочек с ореховой начинкой, закрытых с концов, темно-желтого цвета, глянцевитых. Вкус, свойственный данному сорт изделий, с запахом корицы..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 30.
