Миндаль в сахаре

Из сахарного песка варят сироп, в который после закипания добавляют предварительно перебранный и тщательно очищенный от скорлупы и других примесей миндаль. В процессе варки массу постоянно перемешивают. Находящийся в си-гопе сахар постепенно кристаллизуется на поверхности миндаля. Через 10-12 мин от начата варки добавляют около 30% сахарного песка небольшими порциями (0,4-0,5 кг) и продолжают варить, энергично перемешивая всю массу.Поверхность миндаля по мере испарения влаги покрывается корочкой из сахара, кристаллизующегося из сиропа, а также кристаллами из вновь добавленных порций сахара, осле чего его высыпают в другой котел.Для глазировки миндаля в освобожденный котел засыпают сахарный песок (10% от общего количества), доводят до кипения и образования массы светло-коричневого цвета.В кипящий сахар из котла высыпают миндаль, затем снимают с огня, добавляют ванилин и сливочное масло (примерно 60% от общего количества масла), массу быстро тщательно перемешивают для получения хорошей глазировки миндаля.Общая продолжительность обжарки миндаля длится 15-18 мин, за этот период происходит полное покрытие поверхности миндаля сахарной корочкой, и масса каждого ядра миндаля увеличивается примерно вдвое.Готовый миндаль укладывают ровным слоем на специальный стол, смазанный сливочным маслом, для охлаждения.Охлажденные готовые изделия упаковывают в кондитерские лотки, выстланные подпергаментом или пергаментной бумагой. Для длительного хранения изделия упаковывают в жестяные коробки с плотно закрывающимися крышками.