Из сахарного песка и молока варят, молочную помаду. Патоку добавляют за 10-15 мин до конца варки во избежание побурения сиропа. Уваренный до 110-115 °С сироп выливают на специальный стол и охлаждают до 40-45 °С, затем на помадосбивальной машине или вручную сбивают до образования мелкокристаллической мае ;, светло-коричневого цвета. В конце сбивания добавляют лещинные орехи. Готовую мае-делят на куски по 1,5-2,0 кг и укладывают в металлические прямоугольные формы с нисколько скошенными книзу углами, предварительно выстланные подпергаментной бумагой.Массу шербета молочного в формочках оставляют для остывания и затвердевания помады, затем вынимают из формочек, отделяют от бумаги и укладывают в деревянные лотки выстланные подпергаментной бумагой.
Щербет молочный
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 394,92 ккал
Белки: 5,09 г
Жиры: 18,24 г
Углеводы: 56,10 г
Условия хранения
Метод обработки: Охлаждение
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Сахар-песок | Варка без слива | 475,81 | 475,81 | г | |||||||||||
| 2 | Патока | Варка без слива | 39,65 | 39,65 | г | |||||||||||
| 3 | Молоко сгущенное цельное с сахаром | Варка без слива | 237,91 | 237,91 | г | |||||||||||
| 4 | Лещина (фундук, орех лесной) | Сборка, смешивание | 277,56 | 277,56 | г | |||||||||||
| 5 | Ванилин | Сборка, смешивание | 0,16 | 0,16 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 1 031,09 | 1 031,09 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Внешний вид: Изделия имеют прямоугольную форму светло-коричневого цвета; на изломе однородной консистенции с вкраплениями ядер лещинного ореха..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 58.
