В открытый котел заливают воду и распускают в ней сахарный песок. Затем добавляют лимонную или виннокаменную кислоту, предварительно растворенную в теплой воде (1:1). Полученный сахарный раствор фильтруют через сито с ячейка-11 не более 1,5 мм и приступают к увариванию.Просеянный крахмал растворяют в холодной воде, затем заливают таким же количеством кипятка и массу вносят в сахарный сироп. Во время варки масса постоянно перемешивается деревянной лопатой во избежание пригорания к котлу.Процесс уваривания длится 3-3,5 ч. Масса уваривается до остаточной влажности 20-21 %, после чего добавляют ванилин и хорошо перемешивают.Уваренную массу в горячем состоянии вливают в дюралюминиевые или нержавеющие лотки высотой 20 мм. Лотки предварительно смазываются сливочным или растительным маслом.После охлаждения массу обсыпают сахарной пудрой и режут на квадратики размером 3х3 см.Перед упаковкой изделия снова густо обсыпают сахарной пудрой и укладывают в ящики, выстланные пергаментной бумагой.Рахат-лукум хранится в сухих помещениях с температурой 18 °С и относительной важностью 75%. Срок хранения 20 суток.
Рахат-лукум ванильный
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 271,96 ккал
Белки: 0,11 г
Жиры: 0,06 г
Углеводы: 72,25 г
Условия хранения
Метод обработки: Охлаждение
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Сахар-песок | Варка без слива | 660,32 | 660,32 | г | |||||||||||
| 2 | Сахарная пудра | Сборка, смешивание | 100,05 | 100,05 | г | |||||||||||
| 3 | Крахмал кукурузный (маисовый) | Сборка, смешивание | 115,05 | 115,05 | г | |||||||||||
| 4 | Кислота винная (виннокаменная) | Варка без слива | 0,8 | 0,8 | г | |||||||||||
| 5 | Ванилин | Сборка, смешивание | 0,12 | 0,12 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 876,34 | 876,34 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: от кремового до бледно-желтого..
- Вкус: сладкий, с ясно выраженным тривкусом добавок..
- Запах: сладкий, с ясно выраженным тривкусом добавок..
- Консистенция: желеобразная, слегка тягучая..
- Внешний вид: кубики, обсыпанные сахарной пудрой..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 62.
