Технологическая карта (ТК)
Грильяж миндальный
Рецептуры
Метод обработки: Охлаждение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сахар-песок Варка без слива 546,45 546,45 г 2 Патока Варка без
Калорийность: 405,94
ккал
Белки: 4,86
г
Жиры: 14,90
г
Углеводы: 67,32
г
Метод обработки: Охлаждение
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Сахар-песок |
Варка без слива |
546,45 |
546,45 |
г |
| 2 |
Патока |
Варка без слива |
273,23 |
273,23 |
г |
| 3 |
Миндаль сушеный |
Сборка, смешивание |
273,23 |
273,23 |
г |
| 4 |
Ванилин |
Сборка, смешивание |
0,22 |
0,22 |
г |
| 5 |
Вода |
Варка без слива |
273 |
273 |
г |
|
ИТОГО |
1 366,13 |
1 366,13 |
г |
Миндаль предварительно измельчают в ореходробилке. Из сахарного песка и патоки готовят сироп, который уваривают до 135-145 °С. В приготовленный сироп вносят миндаль, ванилин и тщательно перемешивают.Готовую массу охлаждают на специальном столе до 80-90 °С, обминают, делят на куски массой 2-3 кг и раскатывают в пласты толщиной 8-10 мм. Пласты режут на куски разгром 25x25 мм и укладывают на металлические листы, на которых они охлаждаются до 18-20 °С.Охлажденные изделия упаковывают в жестяные коробки с плотно закрывающимися крышками.
-
Внешний вид: Изделия квадратной или ромбовидной формы, твердые, стекловидные, состоящие из карамельной массы и дробленых ядер миндаля..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 74.
