Технологическая карта (ТК)
Суп рыбный с фрикадельками
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Судак (непластованный, кусками) разделанный Сборка,
Калорийность: 41,62
ккал
Белки: 3,04
г
Жиры: 1,70
г
Углеводы: 3,77
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 300 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Судак (непластованный, кусками) разделанный |
Сборка, смешивание |
35 |
35 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
Сборка, смешивание |
8 |
8 |
г |
| 3 |
Молоко |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 4 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 5 |
Картофель очищенный нарезанный кубиками |
|
70 |
70 |
г |
| 6 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Пассерование |
5 |
5 |
г |
| 7 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
8 |
8 |
г |
| 8 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
Сборка, смешивание |
2 |
2 |
г |
| 9 |
Вода |
|
200 |
200 |
г |
|
ИТОГО |
348 |
348 |
г |
Рыбу хорошо очищаем, осторожно удаляем внутренности, обрезаем мякоть. Из костей варим бульон (см. выше). Мясо рыбы нарезаем и вместе с размоченным в воде и отжатым хлебом и частью лука пропускаем через мясорубку два-три раза, хорошо выбиваем и добавляем молоко и яйца, еще раз выбиваем разделываем фрикадельки и варим их в рыбном бульоне. Затем их вынимаем, а в бульон кладем нарезанный картофель и спассированную с маслом остальную часть лука и варим до готовности картофеля. Делаем и так: когда картофель сварится наполовину, кладем в суп сырые фрикадельки и варим их до готовности, после чего суп снимаем с огня. При отпуске посыпаем рубленой зеленью петрушки.
Источник рецептуры: Питание детей в Детском саду. Кожевникова И.Г. Москва 1961
