Технологическая карта (ТК)
Говяжий язык под яблочным соусом
Рецептуры
Метод обработки: Прогревание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 325 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Язык говяжий Варка со сливом 169 169 г 2 Лук репчатый
Калорийность: 114,92
ккал
Белки: 8,07
г
Жиры: 5,99
г
Углеводы: 7,65
г
Метод обработки: Прогревание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 325 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Язык говяжий |
Варка со сливом |
169 |
169 |
г |
| 2 |
Лук репчатый шинкованный |
Варка со сливом |
4 |
4 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Варка со сливом |
4 |
4 |
г |
| 4 |
Яблоки очищенные мелко нарезанные |
Варка со сливом |
75 |
75 |
г |
| 5 |
Цедра лимона нарезанная |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
| 6 |
Вино красное сухое |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 7 |
Сахар-песок |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
|
ИТОГО |
283 |
283 |
г |
Вареный очищенный от кожи язык нарезают вдоль тонкими широкими ломтиками. Затем подготавливают соус. Для этого яблоки очищают от кожицы, вырезая из них сердцевину с семенами, нарезают, заливают небольшим количеством воды и проваривают до размягчения, а затем протирают через сито. В массу протертых яблок добавляют красное столовое вино, соль, сахар, натертую лимонную цедру. Хорошо перемешивают и проваривают 2—3 мин. Ломтики прогретого языка заливают соусом и прогревают. Гарнируют так же, как язык отварной с соусом.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
