Технологическая карта (ТК)
Грудинка свиная, фаршированная капустой и яблоками
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 190 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свинина (грудинка) очищенная Сборка, смешивание 150 150 г 2 Масло
Калорийность: 517,36
ккал
Белки: 7,87
г
Жиры: 52,78
г
Углеводы: 2,90
г
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 190 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Свинина (грудинка) очищенная |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 2 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 3 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 4 |
Капуста белокочанная свежая нашинкованная |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
| 5 |
Яблоки очищенные мелко нарезанные |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
| 6 |
Молоко |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 7 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
|
ИТОГО |
310 |
310 |
г |
Грудинку зачищают от пленок, удаляют ребра, между реберными костями и мякотью предварительно делают разрез в виде кармана. Свежую капусту нарезают соломкой и тушат до готовности с предварительно вскипяченным молоком и частью сливочного масла. В готовую капусту кладут мелко нарезанные очищенные яблоки и продолжают тушить, периодически помешивая. Тушеную капусту слегка охлаждают и смешивают с сырыми яйцами, солят и наполняют ею карман грудинки, затем края зашивают нитками, поверхность солят. На противень, смазанный жиром, кладут грудинку и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая выделившимся соком и жиром. После жаренья удаляют нитки и нарезают на куски по 1—2 шт. на порцию. При отпуске поливают сливочным маслом и мясным соком.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
