Технологическая карта (ТК)
Борщ украинский
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная 30 30 г 2 Масло
Калорийность: 148,67
ккал
Белки: 7,17
г
Жиры: 5,95
г
Углеводы: 17,72
г
Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки (картофель дольками, лук полукольцами, морковь, капуста, свекла соломкой); на поверхности сметана, зелень.
Вкус и запах - кисло-сладкие, характерные для пассерованных овощей, аромат сладкого перца, чеснока, специй.
Цвет - малиново-красный, блестки жира на поверхности оранжевые.
Консистенция- капуста слегка хрустящая, картофель, овощи мягкие, не разваренные.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 300 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
|
30 |
30 |
г |
| 2 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Пассерование |
5 |
5 |
г |
| 3 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 4 |
Помидоры свежие очищенные |
Тушение |
5 |
5 |
г |
| 5 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Тушение |
10 |
10 |
г |
| 6 |
Петрушка (корень) нарезанная |
Тушение |
5 |
5 |
г |
| 7 |
Свекла очищенная нарезанная соломкой |
Тушение |
40 |
40 |
г |
| 8 |
Капуста белокачанная свежая шинкованная |
|
40 |
40 |
г |
| 9 |
Картофель очищенный нарезанный кубиками |
|
25 |
25 |
г |
| 10 |
Сахар-песок |
|
2,5 |
2,5 |
г |
| 11 |
Сметана 10,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 12 |
Зелень мелко нарезанная |
Сборка, смешивание |
2 |
2 |
г |
| 13 |
Вода |
|
150 |
150 |
г |
| 14 |
Мука пшеничная 1 сорта |
|
2,5 |
2,5 |
г |
|
ИТОГО |
342 |
342 |
г |
Мясо обрабатываем, как указано выше для мясного бульона, и варим его под крышкой. Свеклу, морковь и белые коренья нарезаем соломкой, складываем в сотейник, добавляем томат, немного соли, жир с бульона и тушим под крышкой до готовности, часто помешивая. Лук шинкуем и пассеруем в масле и соединяем с овощами. Капусту шинкуем и кладем в кипящий бульон, добавляем крупно нарезанный картофель, кипятим, добавляем тушеные овощи, еще раз кипятим, заправляем мучной пассеровкой, добавляем соль и сахар по вкусу. Мясо после его готовности нарезаем кусочками или пропускаем через мясорубку и опускаем в борщ. При подаче кладем сметану и посыпаем рубленой зеленью.
Источник рецептуры: Питание детей в Детском саду. Кожевникова И.Г. Москва 1961
