Технологическая карта (ТК)
Кулебяка
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 180 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная Сборка, смешивание 40 40 г 2 Молоко Сборка,
Калорийность: 288,97
ккал
Белки: 16,38
г
Жиры: 12,01
г
Углеводы: 30,76
г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 180 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
40 |
40 |
г |
| 2 |
Молоко |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 3 |
Сахар-песок |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 4 |
Дрожжи |
Сборка, смешивание |
2 |
2 |
г |
| 5 |
Говядина отварная нарезанная |
Обжарка |
60 |
60 |
г |
| 6 |
Каша рисовая |
Обжарка |
10 |
10 |
г |
| 7 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 8 |
Яйцо отварное нарезанное |
Обжарка |
12 |
12 |
г |
| 9 |
Лук репчатый шинкованный |
Обжарка |
18 |
18 |
г |
| 10 |
Вода |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
|
ИТОГО |
177 |
177 |
г |
Дрожжи разводим в 5 г теплого молока, добавляем 1/4 нормы муки, немного сахара, хорошо вымешиваем, ставим в теплое место, давая подняться в три-четыре раза по сравнению с первоначальным объемом; затем добавляем в тесто теплое молоко, сахар, яйца и остальную муку, хорошо вымешиваем, затем даем тесту вновь подняться, после чего раскатываем его тонкой полоской, заполняем фаршем, соединяем края теста и кладем на противень швом книзу, сверху смазываем яйцом, даем тесту подойти и выпекаем. Фарш готовим так: вареное мясо пропускаем через мясорубку и обжариваем вместе с нарубленным луком, добавляем вареный рассыпчатый рис и вареные рубленые яйца.
Источник рецептуры: Питание детей в Детском саду. Кожевникова И.Г. Москва 1961
