Технологическая карта (ТК)
Пирожное слоеное с белковым кремом
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 110 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Вода Сборка, смешивание 20 20 г 2 Масло сливочное несоленое
Калорийность: 460,80
ккал
Белки: 6,10
г
Жиры: 26,00
г
Углеводы: 50,60
г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 110 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Вода |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 2 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 3 |
Масло растительное |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 4 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
36 |
36 |
г |
| 5 |
Сахар-песок |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 6 |
Молоко |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
| 7 |
Мука пшеничная 1 сорта |
Сборка, смешивание |
25 |
25 |
г |
|
ИТОГО |
156 |
156 |
г |
Воду кипятим с 8 г масла; в кипящую воду всыпаем муку, хорошо вымешиваем на огне, затем снимаем, студим, добавляем 1/2 яйца; хорошо вымешиваем, выпускаем тесто из конверта на противень в виде палочек; выпекаем при умеренной температуре, пока пирожное не станет почти сухим. Оставшиеся яйца, 10 г сахару и 5 г муки смешиваем, вводим постепенно горячее молоко, хорошо вымешиваем и провариваем до кипения; студим, добавляем ванилин и остальное масло, хорошо выбиваем и наполняем этим кремом выпеченное пирожное.
Оставшиеся 5 г сахару толчем в ступке и посыпаем им пирожное.
Вместо крема часто начиняем пирожное вареньем.
Источник рецептуры: Питание детей в Детском саду. Кожевникова И.Г. Москва 1961
