Технологическая карта (ТК)
Пирожное Наполеон
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 115 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Вода Сборка, смешивание 20 20 г 2 Яйцо сырое очищенное Сборка,
Калорийность: 346,10
ккал
Белки: 4,83
г
Жиры: 24,10
г
Углеводы: 29,30
г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 115 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Вода |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 2 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
6 |
6 |
г |
| 3 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 4 |
Сахар-песок |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 5 |
Молоко |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
| 6 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
12 |
12 |
г |
| 7 |
Мука пшеничная 1 сорта |
Сборка, смешивание |
45 |
45 |
г |
|
ИТОГО |
168 |
168 |
г |
Готовим полуслоеное тесто, раскатываем слоем в 1.5—2 см и выпекаем в духовом шкафу, пока тесто не станет почти сухим.
Варим крем — 1/3 яйца смешиваем с сахаром и 5 г муки, разводим горячим молоком и варим до кипения. Выпеченное тесто разрезаем на две равные части, кладем их одну на другую, края аккуратно обрезаем, затем одну часть намазываем холодным кремом; сверху кладем другую часть, намазываем кремом; обрезки рубим в крошку и посыпаем сверху смазанное кремом пирожное. Сверху крошек посыпаем сахарной пудрой.
Источник рецептуры: Питание детей в Детском саду. Кожевникова И.Г. Москва 1961
