Из рыбной котлетной массы формуют круглые лепешки. На них кладут фарш, который состоит из пассерованного репчатого лука, вареных грибов, яиц, хрящей или визиги. Свежие или сушеные грибы, хрящи и яйца нарезают тонкими ломтиками, смешивают с пассерованным луком, добавляют резаную зелень петрушки, заправляют солью и перцем. Тельное разделывают с помощью смоченного водой полотенца: на него кладут порции котлетной массы и придают им форму лепешки. На середину каждой лепешки помещают фарш и с помощью полотенца складывают вдвое, чтобы получилась форма полумесяца. Разделанное тельное панируют в яйцах и сухарях или белой панировке и жарят в жире 3—4 мин, затем ставят в жарочный шкаф на 4—5 мин. Подают с зеленым горошком или жареным картофелем и томатным соусом.
Тельное из рыбы
Калорийность: 100,88 ккал
Белки: 4,61 г
Жиры: 7,15 г
Углеводы: 4,81 г
Внешний вид - на металлическое овальное блюдо выложено тельное в виде полумесяца (по 2 шт. на порцию), жареное во фритюре, рядом аккуратно помещен гарнир. Изделие полито жиром, блюдо оформлено зеленью. Соус подан отдельно в металлическом соуснике. Вкус и запах - свойственные рыбной котлетной массе; легкий привкус свежего жира, в котором тельное жарилось; аромат грибов, овощей и специй. Цвет - светло-коричневый, срез светло-серый, цвет фарша, свойственный компонентам, входящим в состав изделия. Консистенция - мягкая, сочная, рыхлая.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 367 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Судак потрошеный обезглавленный | Сборка, смешивание | 80 | 80 | г | |||||||||||
| 2 | Хлеб пшеничный | Сборка, смешивание | 24 | 24 | г | |||||||||||
| 3 | Молоко | Сборка, смешивание | 32 | 32 | г | |||||||||||
| 4 | Лук репчатый шинкованный | Сборка, смешивание | 34 | 34 | г | |||||||||||
| 5 | Жир кулинарный «Новинка» | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 6 | Грибы белые очищенные | Сборка, смешивание | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 7 | Яйцо сырое очищенное | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 8 | Сухари | Сборка, смешивание | 2 | 2 | г | |||||||||||
| 9 | Сухари | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 10 | Картофель, жаренный брусочками | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 11 | Маргарин молочный столовый | Сборка, смешивание | 7 | 7 | г | |||||||||||
| 12 | Соус томатный | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 424 | 424 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
