Технологическая карта (ТК)
Филе
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 255 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (вырезка) очищенная 159 159 г 2 Жир животный топленый
Калорийность: 69,38
ккал
Белки: 7,89
г
Жиры: 4,00
г
Углеводы: 0,49
г
Внешний вид - мясо положено в баранчик или на тарелку. Поверхность с равномерной румяной корочкой. Рядом аккуратно выложен гарнир. Филе полито мясным соком и жиром.
Вкус и запах - жареного мяса; вкус в меру соленый.
Цвет-на срезе полностью прожаренного мяса серый, корочка коричневая.
Консистенция - сочная, мягкая, нежная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 255 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (вырезка) очищенная |
|
159 |
159 |
г |
| 2 |
Жир животный топленый пищевой |
|
5 |
5 |
г |
| 3 |
Картофель жареный (из вареного) |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 4 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
319 |
319 |
г |
Порционные куски мяса толщиной 4—5 см нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем, кладут на раскаленную -сковороду с разогретым жиром до температуры 150—180 °C и жарят с обеих сторон до различной степени прожаривания гак же, как бифштекс натуральный. Подают на мелкой столовой тарелке или блюде с гарниром из жареного картофеля (из вареного), жаренного основным способом или во фритюре, помидорами, кабачками, баклажанами жареными, овощами отварными с жиром. При подаче филе поливают сливочным маслом и мясным соком.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
