Технологическая карта (ТК)
Филе с грибами и соусом
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 385 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (вырезка) очищенная 159 159 г 2 Жир животный топленый
Калорийность: 273,73
ккал
Белки: 2,55
г
Жиры: 5,66
г
Углеводы: 5,56
г
Внешний вид - на гренок положен ломтик прогретого копчено-вареного окорока или вареного языка, сверху жареное филе, на филе - нарезанные ломтиками грибы, полито красным соусом с вином. Отдельно на тарелке подают аккуратно выложенный гарнир.
Вкус и запах - жареного мяса, окорока или вареного языка; аромат грибов и соуса.
Цвет - на срезе полностью прожаренного филе серый, корочка коричневая
Консистенция - сочная, мягкая, нежная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 385 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (вырезка) очищенная |
|
159 |
159 |
г |
| 2 |
Жир животный топленый пищевой |
|
5 |
5 |
г |
| 3 |
Окорок копчено-вареный нарезанный кусочками |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 4 |
Шампиньоны вареные |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 5 |
Гренки |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 6 |
Картофель, жаренный во фритюре брусочками |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 7 |
Соус красный с луком и огурцами |
Сборка, смешивание |
75 |
75 |
г |
|
ИТОГО |
449 |
449 |
г |
Подготовленные куски вырезки кладут на сковороду с разогретым до 150—180 °C жиром и жарят с обеих сторон до нужной степени прожаривания. В глубокое порционное блюдо кладут гренок (крутон), на него — кусок, слегка обжаренного окорока, сверху укладывают жареное филе. Затем блюдо заливают горячим соусом красным с вином. На филе можно положить отварные грибы. Отдельно на порционном блюде подают картофель, жаренный во фритюре или 3—4 вида различных овощей.
Филе можно также отпускать под соусами: томатным, красным с луком и корнишонами, томатным с грибами, красным с
эстрагоном, охотничьим.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
