Тушеный антрекот из мяса оленя, лося

Калорийность: 186,70 ккал

Белки: 14,42 г

Жиры: 11,90 г

Углеводы: 5,86 г

Условия хранения

Срок хранения 3 ч.

Метод обработки: Тушение

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 250 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Лосятина очищенная	Маринование	160	160	г
2	Маринад для кролика	Маринование	50	50	г
3	Шпик свиной		10	10	г
4	Жир свиной топленый	Жарка	5	5	г
5	Бульон мясной прозрачный		15	15	г
6	Вино красное сухое		10	10	г
7	Грибы белые очищенные		10	10	г
8	Морковь отварная очищенная нарезанная кубиками		8	8	г
9	Петрушка (корень) нарезанная		6	6	г
10	Лимонный сок		19	19	г
11	Картофель жареный (из вареного)	Сборка, смешивание	100	100	г
12	Зелень мелко нарезанная	Сборка, смешивание	5	5	г
	ИТОГО		398	398	г

Технология приготовления

Мясо зачищают и 10—30 ч выдерживают в маринаде. Затем нарезают поперек волокон, отбивают и жарят на хорошо нагретой с жиром сковороде с обеих сторон до появления поджаристой корочки. В сотейник кладут тонкие ломтики свежего шпика, мелко нарубленные коренья (в которых мариновалось мясо), добавляют несколько семян гвоздики, обжаренные порционные куски мяса. Вливают мясной сок (со сковороды, на которой оно жарилось); можно влить бульон, сваренный из костей лосятины (оленины). На слабом огне в закрытой посуде тушат до готовности. Перед окончанием тушения добавляют красное вино, грибы и сок лимона. Подают мясо в соусе с картофе лем, жареным, отварным.

Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987

Рейтинг: