Зачищенные грудинку и лопатку оленины (лося) нарезают кусками (грудинку вместе с хрящами), посыпают солью, перцем и жарят на сковороде до образования поджаристой корочки. Затем куски мяса кладут в глубокий сотейник, заливают соком (со сковороды, на которой они жарились), добавляют сваренный из костей оленины бульон (150 г на порцию) и в закрытой посуде на слабом огне кипятят 20—30 мин. Добавляют крупно нарезанные и обжаренные репчатый лук и морковь, вареную репу, черный перец горошком, слегка пассерованное томатное пюре, лавровый лист, мучную пассеровку. Тушат до готовности на слабом огне. Подают рагу по 3—4 куска на порцию с жареным картофелем вместе с овощами и соусом, в котором тушилось мясо. Жареный картофель можно положить в соус и во время тушения мяса. Для улучшения вкуса при тушении мяса рекомендуется положить немного тмина. Мясо старых животных следует предварительно мариновать.
Рагу из оленя, лося
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 109,96 ккал
Белки: 9,70 г
Жиры: 6,67 г
Углеводы: 2,96 г
Условия хранения
Метод обработки: Тушение
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 350 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Лосятина очищенная | Жарка | 160 | 160 | г | |||||||||||
| 2 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 3 | Морковь очищенная нарезанная кубиками | Пассерование | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 4 | Репа отварная | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 5 | Петрушка (корень) нарезанная | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 6 | Жир свиной топленый | Пассерование | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 7 | Томатное пюре | Пассерование | 7 | 7 | г | |||||||||||
| 8 | Мука пшеничная | Пассерование | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 9 | Картофель жареный (из сырого) | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 402 | 402 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
