Технологическая карта (ТК)
Форшмак из мяса и сельди
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина отварная нарезанная ломтиками Сборка, смешивание 40 40 г
Калорийность: 253,13
ккал
Белки: 15,70
г
Жиры: 17,85
г
Углеводы: 7,92
г
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 100 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина отварная нарезанная ломтиками |
Сборка, смешивание |
40 |
40 |
г |
| 2 |
Лук репчатый шинкованный |
Сборка, смешивание |
4 |
4 |
г |
| 3 |
Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
| 4 |
Филе сельди нарезанное кусочками |
Сборка, смешивание |
12 |
12 |
г |
| 5 |
Сметана 10,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 6 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 7 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
8 |
8 |
г |
| 8 |
Сухари |
Сборка, смешивание |
4 |
4 |
г |
| 9 |
Сыр твердый натертый |
Сборка, смешивание |
4 |
4 |
г |
|
ИТОГО |
152 |
152 |
г |
Соленую сельдь разделывают на филе без кожи и костей, если она сильно соленая, то вымачивают в холодной воде 2—3 ч. Вареную говядину, вареный охлажденный картофель и сельдь дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В измельченные продукты добавляют сметану, яичные желтки, соль, перец и тщательно вымешивают. В полученную массу вводят хорошо взбитые яичные белки и осторожно перемешивают, выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень, посыпают тертым сыром, сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 20—25 мин в жарочном шкафу при температуре 250 °C. Готовый форшмак подают на порционной сковороде или разрезают на порции и перекладывают на тарелки или в блюдо, оформляют зеленью.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
