Борщ флотский

Калорийность: 36,57 ккал

Белки: 2,09 г

Жиры: 1,80 г

Углеводы: 3,20 г

Условия хранения

Срок хранения 7 д.

Требования к качеству

Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки, на поверхности сметана и зелень. Вкус и запах - кисло-сладкие, характерные для копченостей, овощей и специй, без привкуса сырой свеклы. Цвет - малиново-красный, жир на поверхности оранжевый. Консистенция - свекла, овощи и копчености мягкие, свежая капуста упругая.

Метод обработки: Варка без слива

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 500 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Окорок, рулет, корейка, грудинка отварные		50	50	г
2	Свекла очищенная нарезанная ломтиками		80	80	г
3	Капуста белокачанная свежая шинкованная		40	40	г
4	Картофель очищенный нарезанный брусочками		40	40	г
5	Морковь очищенная нарезанная ломтиками	Пассерование	20	20	г
6	Петрушка (корень) нарезанная соломкой	Пассерование	5	5	г
7	Лук репчатый шинкованный	Пассерование	20	20	г
8	Томатное пюре	Пассерование	15	15	г
9	Жир кулинарный «Новинка»	Пассерование	8	8	г
10	Сахар-песок		5	5	г
11	Уксус 3%-ный		8	8	г
12	Бульон		400	400	г
	ИТОГО		691	691	г

Технология приготовления

На мясокостном бульоне варят сырокопченую свинину (бекон, корейку, грудинку, окорок). Овощи нарезают ломтиками, капусту — шашками, картофель — кубиками. Свеклу тушат с добавлением жира, томатного пюре и уксуса так же, как для борща без картофеля, затем кладут пассерованные овощи и в конце тушения — сахар. В кипящий мясокостный бульон кладут капусту и картофель, а через 5—10 мин — тушеную свеклу с пассерованными овощами и доводят до кипения, затем перец горошком, лавровый лист, соль и все проваривают 5—7 мин. Борщ можно приготовить и без бекона. При отпуске в тарелку кладут кусок вареного бекона, наливают борщ, добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.

Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987

Рейтинг: