Солянка рыбная

Калорийность: 113,56 ккал

Белки: 10,32 г

Жиры: 7,43 г

Углеводы: 1,44 г

Условия хранения

Срок хранения 5 д.

Требования к качеству

Внешний вид - в жидкой части супа - кусочки рыбы, лук и огурцы, сохранившие форму нарезки; на поверхности - ломтик лимона (без кожицы), зелень. Запах - каперсов, лука, огурцов и рыбного бульона. Вкус - острый из-за огурцов, каперсов. Цвет - жидкая часть красновато-коричневая, жир на поверхности оранжевый. Консистенция - рыба мягкая; огурцы слегка хрустящие.

Метод обработки: Варка без слива

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Затраты на 500 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	брутто	нетто	ед. изм.
1	Стерлядь очищенная	125	125	г
2	Головизна	40	40	г
3	Лук репчатый шинкованный	50	50	г
4	Огурцы соленые нарезанные ломтиками	35	35	г
5	Каперсы	10	10	г
6	Маслины без косточки	25	25	г
7	Томатное пюре	25	25	г
8	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»	12	12	г
9	Бульон	350	350	г
10	Лимон нарезанный ломтиками	5	5	г
11	Сметана 10,0 % жирности	30	30	г
	ИТОГО	707	707	г

Технология приготовления

Из голов, хрящей осетровых рыб или из пищевых отходов речной или морской рыбы с костным скелетом варят бульон. Осетровую рыбу нарезают на порционные куски с кожей без реберных костей, ошпаривают кипятком и промывают. Порционные куски (филе с кожей без костей) рыбы с костным скелетом припускают в бульоне. Бульон затем используют для приготовления солянки. В кипящий рыбный бульон кладут пассерованные лук, томатное пюре, припущенные очищенные соленые огурцы, нарезанные ломтиками, каперсы с рассолом и варят 5—10 мин. Перед подачей на стол в небольшую кастрюлю кладут припущенные до готовности куски рыбы, с костным скелетом, хрящи, нарезанную головизну осетровой рыбы или других видов рыб, заливают солянкой и кипятят. При отпуске кладут маслины, кружок лимона без кожицы.

Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987