Технологическая карта (ТК)
Почки по-русски
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 325 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Почки говяжьи отварные Обжарка 208 208 г 2 Картофель очищенный
Калорийность: 658,37
ккал
Белки: 26,82
г
Жиры: 3,78
г
Углеводы: 137,89
г
Внешний вид - нарезанные ломтиками почки говяжьи (в вареном виде; прочие - в сыром) обжарены и залиты соусом. В соус добавлены нарезанные брусочками и обжаренные морковь, петрушка, лук и нарезанные ломтиками соленые огурцы. Почки с овощами и соусом выложены горкой на тарелку.
Вкус и запах - острые; вкус в меру соленый; аромат кореньев и специй, не допускается специфический запах.
Цвет - почки темно-коричневые, соус светло-красный.
Консистенция - мягкая, слегка упругая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 325 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Почки говяжьи отварные |
Обжарка |
208 |
208 |
г |
| 2 |
Картофель очищенный нарезанный брусочками |
|
109 |
109 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Пассерование |
25 |
25 |
г |
| 4 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
25 |
25 |
г |
| 5 |
Петрушка (корень) нарезанная соломкой |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 6 |
Маргарин молочный столовый |
|
17 |
17 |
г |
| 7 |
Огурцы соленые нарезанные ломтиками |
|
35 |
35 |
г |
| 8 |
Чеснок очищенный нарезанный |
|
0,8 |
0,8 |
г |
| 9 |
Соус красный основной |
|
225 |
225 |
г |
|
ИТОГО |
654,8 |
654,8 |
г |
Почки промывают и освобождают от пленок. Вымачивают 30—40 мин в холодной воде (говяжьи 2—3 ч), добавив в нее немного уксуса. Затем почки заливают холодной водой и варят 1—1,5 ч, после чего их обмывают кипяченой подсоленной водой, нарезают ломтиками и обжаривают. Картофель, морковь, петрушку, репчатый лук (нарезанные дольками или кубиками) обжаривают. Почки и овощи соединяют и заливают красным основным соусом, добавляют очищенные соленые огурцы, нарезанные дольками, лавровый лист, перец горошком и тушат 25—30 мин при слабом кипении. Перед окончанием тушения блюдо заправляют толченым чесноком. При подаче почки посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
