Калорийность: 199,43 ккал
Белки: 8,69 г
Жиры: 14,42 г
Углеводы: 9,30 г
Внешний вид - зразы овально-цришпоснутой формы, запанированы тонким слоем в сухарях пшеничных, с обеих сторон покрыты румяной корочкой. Начинка в зразах полностью закрыта оболочкой мясного фарша. Изделие положено на тарелку, сбоку подлит соус и выложен гарнир. Вкус и запах - жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат пассерованного лука, яиц; без привкуса хлеба. Цвет - поджаренная поверхность золотистая; на срезе цвет серый с включением пассерованного лука и частиц яиц; не допускаются розово-красная окраска и отставшая панировка Консистенция - сочная, рыхлая, мягкая.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 290 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | Сборка, смешивание | 76 | 76 | г | |||||||||||
| 2 | Хлеб пшеничный | Сборка, смешивание | 16 | 16 | г | |||||||||||
| 3 | Молоко | Сборка, смешивание | 23 | 23 | г | |||||||||||
| 4 | Лук репчатый шинкованный | Сборка, смешивание | 52 | 52 | г | |||||||||||
| 5 | Жир животный топленый пищевой | Сборка, смешивание | 7 | 7 | г | |||||||||||
| 6 | Яйцо сырое очищенное | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 7 | Петрушка (зелень) нарезанная | Сборка, смешивание | 4 | 4 | г | |||||||||||
| 8 | Сухари | Панирование | 12 | 12 | г | |||||||||||
| 9 | Жир животный топленый пищевой | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 10 | Каша гречневая рассыпчатая из ядрицы поджаренной | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 11 | Соус красный основной | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 356 | 356 | г | |||||||||||||
Из котлетной массы формуют лепешки толщиной 1 см, на середину кладут фарш из пассерованного лука, рубленых яиц, зелени петрушки. Края лепешек соединяют, панируют в сухарях и жарят так же, как котлеты, биточки и шницели. Подают на порционном блюде по 1—2 шт. на порцию, рядом укладывают гарнир: гречневую, рисовую кашу или картофельное пюре. При отпуске подливают соус.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
