Мясо нарезают небольшими кусками и 2—3 раза пропускают через мясорубку. Соединяют с замоченным в молоке и отжатым пшеничным хлебом, добавляют соль, перец, хорошо перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку. Из массы формуют круглые лепешки, на середину каждой кладут кусочек хорошо застывшего масла. Края лепешки соединяют, придают изделиям форму котлет, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях. Котлеты следует жарить на горячей сковороде до появления поджаристой корочки, а затем в жарочном шкафу довести до готовности. К этим котлетам можно подать макароны в томате, панированные в тертом сыре маленькие картофельные биточки или грибы в сметане. Картофельные биточки готовят следующим образом: очищенный отварной картофель обсушивают в жарочном шкафу, пропускают через мясорубку, смешивают с яйцами и пшеничной мукой. Формуют маленькие биточки, панируют в тертом сыре и жарят до образования поджаристой корочки. Для приготовления грибов в сметане сырые очищенные и промытые грибы обжаривают с жиром, заливают сметанным соусом и тушат до готовности. Маринованные грибы предварительно промывают; сушеные — замачивают до полного набухания, варят до готовности, режут соломкой, хорошо промывают от песка. Подготовленные грибы обжаривают с жиром, заправляют сметанным соусом и тушат 3—5 мин. Для приготовления сметанного соуса слегка поджаренную муку охлаждают, смешивают со сливочным маслом, кладут в закипевшую сметану, добавляют соль, хорошо размешивают и кипятят 3—5 мин.
Котлеты домашние
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 186,35 ккал
Белки: 7,99 г
Жиры: 13,59 г
Углеводы: 8,56 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - котлеты овально-приплюснутые толщиной 2-2,5 см, с заостренными концами, запанированы тонким слоем в пшеничных сухарях; панировка равномерная, без трещин, не отстает, с обеих сторон - румяная корочка. Изделие положено на тарелку, полито жиром или соусом, рядом выложен гарнир. Вкус и запах - жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат лука, специй, без привкуса хлеба, Цвет - поверхность светло-коричневая; на срезе не допускается розовая окраска. Консистенция - сочная, пышная, не мажущаяся.
Метод обработки: Жарка
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 250 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина очищенная | Сборка, смешивание | 75 | 75 | г | |||||||||||
| 2 | Хлеб пшеничный | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 3 | Молоко | Сборка, смешивание | 30 | 30 | г | |||||||||||
| 4 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 5 | Сухари пшеничные | Панирование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 6 | Яйцо сырое очищенное | Сборка, смешивание | 8 | 8 | г | |||||||||||
| 7 | Жир животный топленый пищевой | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 8 | Картофель очищенный отварной | Сборка, смешивание | 75 | 75 | г | |||||||||||
| 9 | Яйцо сырое очищенное | Сборка, смешивание | 8 | 8 | г | |||||||||||
| 10 | Мука пшеничная | Сборка, смешивание | 3 | 3 | г | |||||||||||
| 11 | Сыр твердый натертый | Панирование | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 12 | Жир животный топленый пищевой | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 254 | 254 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
