Технологическая карта (ТК)
Рулет с луком и яйцом
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 292 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная Сборка, смешивание 76 76 г 2
Калорийность: 139,08
ккал
Белки: 8,37
г
Жиры: 8,28
г
Углеводы: 8,28
г
Внешний вид - изделие овальной формы, поверхность не растрескавшаяся, с хорошо поджаренной корочкой, на срезе - однородная масса, в середине фарш из пассерованного лука и яйца. На тарелку положен кусок рулета, сбоку гарнир.
Вкус и запах - запеченной котлетной массы с пассерованным луком и яйцом; вкус в меру соленый; привкус перца.
Цвет - корочка от светло-коричневой до коричневой, срез от серого до светло-коричневого.
Консистенция - сочная, рыхлая, мягкая.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 292 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
Сборка, смешивание |
76 |
76 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 3 |
Молоко |
Сборка, смешивание |
23 |
23 |
г |
| 4 |
Лук репчатый шинкованный |
Сборка, смешивание |
48 |
48 |
г |
| 5 |
Маргарин молочный столовый |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 6 |
Яйцо отварное натертое |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 7 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
Сборка, смешивание |
4 |
4 |
г |
| 8 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
8 |
8 |
г |
| 9 |
Сухари |
Сборка, смешивание |
4 |
4 |
г |
| 10 |
Жир животный топленый пищевой |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
| 11 |
Каша рассыпчатая |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 12 |
Соус красный основной |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
344 |
344 |
г |
На льняную салфетку, смоченную в воде, укладывают подготовленную котлетную массу и выравнивают. На нее кладут фарш из рубленого пассерованного лука, измельченных вареных яиц, зелени петрушки. Рулет заворачивают, укладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30—40 мин. При подаче рулет нарезают на порции, поливают красным основным или луковым соусом. Гарнируют рассыпчатыми кашами, отварным картофелем, отварными овощами с жиром.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
