Технологическая карта (ТК)
Мясо дикой козы, оленя и лося жареное
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Лосятина очищенная Маринование 163 163 г 2 Маринад для кролика
Калорийность: 191,96
ккал
Белки: 14,78
г
Жиры: 12,19
г
Углеводы: 6,18
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 250 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Лосятина очищенная |
Маринование |
163 |
163 |
г |
| 2 |
Маринад для кролика |
Маринование |
50 |
50 |
г |
| 3 |
Шпик свиной |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 4 |
Чеснок очищенный нарубленный |
Сборка, смешивание |
2 |
2 |
г |
| 5 |
Сало |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 6 |
Бульон мясной прозрачный |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
| 7 |
Плоды или ягоды маринованные |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 8 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
395 |
395 |
г |
Маринованные и шпигованные шпиком крупные куски мяса, нарезанные из спинки, окорока или лопатки, обжаривают на хорошо разогретой с жиром сковороде. После образования со всех сторон поджаристой корочки, куски кладут на противень и, периодически поливая их мясным бульоном (соком), доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовое мясо нарезают поперек волокон на куски по 1—2 шт. на порцию и поливают процеженным мясным соком (с противня, на котором оно жарилось). Гарнируют маринованными овощами, ягодами, сливами, краснокочанной капустой. В соуснике подают соус луковый или кисло-сладкий с орехами, а также
брусничное или черносмородиновое варенье. Оформляют зеленью петрушки.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
