Филе рыбы нарезают в форме брусочков, кладут в посуду с растительным маслом, добавляют лимонную кислоту, молотый перец, соль, измельченную зелень петрушки и выдерживают в течение 15—25 мин. Затем кусочки рыбы погружают при помощи поварской иглы в приготовленное жидкое тесто и, вынув из него, жарят 5—7 мин в большом количестве жира при 160— 170 °C, после чего откидывают на сито и обсушивают. Тесто готовят следующим образом: муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °C, тщательно размешивают, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. При отпуске на порционное блюдо укладывают бумажную салфетку, на нее — горкой брусочки жареной рыбы, рядом помещают ломтик лимона, украшают веточками петрушки, жареной фри, или сырой. Отдельно в соуснике подают соус томатный или соус майонез с корнишонами.
Рыба в тесте (жареная)
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 261,80 ккал
Белки: 10,45 г
Жиры: 20,38 г
Углеводы: 9,76 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид — на овальное металлическое блюдо или евротарелку, покрытую бумажной салфеткой, пирамидой выложены брусочки рыбы в тесте равномерно обжаренные во фритюре. Блюдо оформлено зеленью петрушки, дольками лимона. Отдельно подан соус майонез с корнишонами. Вкус и запах — свойственные жареной маринованной рыбе, аромат специй и жареного теста. Цвет - тесто золотисто-коричневое, срез рыбы белый. Консистенция - сочная, мягкая.
Метод обработки: Жаренье во фритюре
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 282 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Судак потрошеный обезглавленный | Сборка, смешивание | 92 | 92 | г | |||||||||||
| 2 | Кислота лимонная | Сборка, смешивание | 0,5 | 0,5 | г | |||||||||||
| 3 | Масло растительное | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 4 | Петрушка (зелень) нарезанная | Сборка, смешивание | 3 | 3 | г | |||||||||||
| 5 | Мука пшеничная | Сборка, смешивание | 40 | 40 | г | |||||||||||
| 6 | Молоко | Сборка, смешивание | 40 | 40 | г | |||||||||||
| 7 | Яйцо сырое очищенное | Сборка, смешивание | 40 | 40 | г | |||||||||||
| 8 | Жир кулинарный «Новинка» | Сборка, смешивание | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 9 | Соус томатный | Сборка, смешивание | 75 | 75 | г | |||||||||||
| 10 | Лимон очищенный нарезанный кружочками | Сборка, смешивание | 7 | 7 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 319,5 | 319,5 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
