Из мякоти рыбы без кожи и костей нарезают порционные куски в виде квадратов и слегка отбивают их тяпкой, солят, посыпают перцем. На середину кладут фарш и заворачивают, придавая изделию продолговатую форму. После этого зразы панируют в муке, смачивают в льезоне и снова панируют в молотых сухарях. Для приготовления фарша мелко нарезанный, слегка спасерованный репчатый лук, рубленые крутые яйца, молотые сухари, часть рубленой зелени петрушки, соль, молотый перец хорошо перемешивают. Можно добавить мелко нарезанную вареную визигу. Зразы жарят во фритюре 4—5 мин (или на сковороде), вынимают шумовкой, кладут на сухой противень и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 4—6 мин. Жареные зразы (1—2 шт. на порцию) кладут на блюдо или тарелку, полив жиром, рядом — гарнир из картофеля, или гречневой каши, или овощей, припущенных с жиром. Украшают зеленью петрушки.
Зразы донские
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 313,99 ккал
Белки: 18,31 г
Жиры: 18,69 г
Углеводы: 19,35 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - на овальное металлическое блюдо выложены зразы овально приплюснутой формы с тупым концом, по 1-2 шт. на порцию. Рядом аккуратно положен гарнир. Зразы политы жиром, блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах - свойственные жареным изделиям из рыбы; аромат специй и входящих компонентов. Цвет - поверхность светло-коричневая, фарш желтоватый из-за яиц с луком. Консистенция - мягкая, сочная, рыхлая.
Метод обработки: Жаренье во фритюре
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 350 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Судак потрошеный обезглавленный | Сборка, смешивание | 145 | 145 | г | |||||||||||
| 2 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 42 | 42 | г | |||||||||||
| 3 | Маргарин молочный столовый | Сборка, смешивание | 7 | 7 | г | |||||||||||
| 4 | Сухари | Сборка, смешивание | 2 | 2 | г | |||||||||||
| 5 | Яйцо сырое очищенное | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 6 | Петрушка (зелень) нарезанная | Сборка, смешивание | 6 | 6 | г | |||||||||||
| 7 | Мука пшеничная | Сборка, смешивание | 7 | 7 | г | |||||||||||
| 8 | Яйцо сырое очищенное | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 9 | Хлеб пшеничный | Сборка, смешивание | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 10 | Жир кулинарный «Новинка» | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 11 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 12 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 419 | 419 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
