Технологическая карта (ТК)
Рыба, запеченная в сметанном соусе
Рецептуры
Метод обработки: Жаренье во фритюре Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 395 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Треска (филе) припущенная Сборка, смешивание 149 149 г 2
Калорийность: 167,04
ккал
Белки: 8,02
г
Жиры: 9,93
г
Углеводы: 12,15
г
Внешний вид - рыба жареная, вокруг кружочки картофеля или гречневая рассыпчатая каша, залиты соусом, поверхность золотистого цвета.
Вкус и запах - свойственные запеченной рыбе данного вида, вкус в меру соленый ароматом специй и других входящих компонентов.
Цвет - светло-коричневый или золотистый.
Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Жаренье во фритюре
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 395 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Треска (филе) припущенная |
Сборка, смешивание |
149 |
149 |
г |
| 2 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
7 |
7 |
г |
| 3 |
Жир кулинарный «Новинка» |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 4 |
Картофель жареный (из сырого) |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 5 |
Соус сметанный |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 6 |
Сыр твердый натертый |
Сборка, смешивание |
6 |
6 |
г |
| 7 |
Маргарин молочный столовый |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
|
ИТОГО |
487 |
487 |
г |
Порционные куски филе с кожей без реберных костей посыпают солью, молотым перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. На смазанную жиром порционную сковороду кладут куски поджаренной рыбы; если готовят на противнях, то куски рыбы кладут на расстоянии 4—5 см один от другого. Вокруг размещают ломтики обжаренного картофеля так, чтобы они не закрывали рыбу. Заливают сметанным соусом (он должен держаться шапкой на поверхности картофеля), посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу 5—7 мин. Подают рыбу на той же порционной сковороде.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
