Технологическая карта (ТК)
Солянка из рыбы на сковороде
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 375 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Ледяная рыба потрошеная обезглавленная Сборка, смешивание 156 156
Калорийность: 14 328,40
ккал
Белки: 641,75
г
Жиры: 912,20
г
Углеводы: 947,09
г
Внешний вид - рыба уложена вместе с тушеной капустой на порционную сковороду виде горки, запечена, украшена лимоном, маслинами, маринованными плодами.
Вкус и запах - приятные, вкус слегка острый за счет соуса и огурцов, запах, свойственный данной рыбе и специям.
Цвет - золотисто-коричневый.
Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 375 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Ледяная рыба потрошеная обезглавленная |
Сборка, смешивание |
156 |
156 |
г |
| 2 |
Капуста тушеная |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 3 |
Огурцы соленые нарезанные ломтиками |
Сборка, смешивание |
42 |
42 |
г |
| 4 |
Каперсы |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 5 |
Томатное пюре |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 6 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
12 |
12 |
г |
| 7 |
Сыр твердый натертый |
Сборка, смешивание |
4 |
4 |
г |
| 8 |
Маргарин молочный столовый |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 9 |
Плоды маринованные |
Сборка, смешивание |
25 |
25 |
г |
| 10 |
Маслины без косточки |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 11 |
Лимон очищенный нарезанный кружочками |
Сборка, смешивание |
7 |
7 |
г |
|
ИТОГО |
461 |
461 |
г |
Рыбу нарезают на куски по 3—5 шт. на порцию. Очищенные от кожицы и семян, нарезанные тонкими ломтиками огурцы, пассерованный репчатый лук, ломтики вареных хрящей, каперсы перемешивают (можно все залить томатным соусом и прогреть). На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут слой готовой тушеной капусты, а на нее — кусочки припущенной рыбы. Затем на рыбу укладывают перемешанные овощи и сверху помещают второй слой тушеной капусты. Поверхность выравнивают, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15—20 мин. При отпуске солянку украшают маслинами, маринованными плодами, кружочками лимона и зеленью петрушки.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
