Рулет из рыбы

Калорийность: 104,03 ккал

Белки: 4,72 г

Жиры: 5,28 г

Углеводы: 8,53 г

Условия хранения

Срок хранения 40 мин.

Требования к качеству

Внешний вид - изделие в форме батона нарезано по 2-3 кусочка на порцию, выложенные на овальное металлическое блюдо, рядом аккуратно размещен гарнир, блюдо оформлено зеленью. Отдельно подан соус. Вкус и запах - свойственные рыбной котлетной массе; привкус специй, грибов, вареных яиц. Цвет - корочка румяная, срез светло-серый, фарш по цвету соответствует продуктам, из которых он приготовлен. Консистенция - мягкая, рыхлая, сочная.

Метод обработки: Запекание

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 325 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Судак потрошеный обезглавленный	Сборка, смешивание	60	60	г
2	Хлеб пшеничный	Сборка, смешивание	18	18	г
3	Молоко	Сборка, смешивание	24	24	г
4	Лук репчатый шинкованный	Сборка, смешивание	22	22	г
5	Жир кулинарный «Новинка»	Сборка, смешивание	4	4	г
6	Яйцо сырое очищенное	Сборка, смешивание	6	6	г
7	Грибы белые очищенные	Сборка, смешивание	13	13	г
8	Сухари	Сборка, смешивание	3	3	г
9	Картофель отварной	Сборка, смешивание	150	150	г
10	Соус томатный	Сборка, смешивание	75	75	г
	ИТОГО		375	375	г

Технология приготовления

На влажную салфетку кладут рыбную массу слоем 1,5—2 см, на ее середину — подготовленный фарш. Приподняв с обеих сторон салфетку, соединяют края рыбной массы, придавая изделию вид батона. Рулет (швом вниз) перекладывают с салфетки на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень. Поверхность сбрызгивают жиром, посыпают молотыми сухарями. Прокалывают в двух-трех местах и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Для приготовления фарша пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные яйца, вареные грибы хорошо перемешивают.

Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987

Рейтинг: