Технологическая карта (ТК)
Мозги отварные
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 330 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мозги 100 100 г 2 Морковь очищенная нарезанная соломкой 4 4
Калорийность: 116,75
ккал
Белки: 4,68
г
Жиры: 5,42
г
Углеводы: 13,15
г
Внешний вид - мозги аккуратно нарезаны, сверху ломтики вареных грибов, гарнир выложен горкой, сбоку подлит соус.
Вкус и запах - свойственные отварным мозгам, аромат специй, кореньев, лука.
Цвет - светло-серый.
Консистенция - мягкая, нежная, сочная.
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 330 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Мозги |
|
100 |
100 |
г |
| 2 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
|
4 |
4 |
г |
| 3 |
Лук репчатый шинкованный |
|
4 |
4 |
г |
| 4 |
Петрушка (корень) нарезанная соломкой |
|
3 |
3 |
г |
| 5 |
Уксус 3%-ный |
|
5 |
5 |
г |
| 6 |
Шампиньоны вареные |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 7 |
Пюре картофельное |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 8 |
Соус белый с яйцом |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
|
ИТОГО |
346 |
346 |
г |
В сотейник или неглубокую широкую кастрюлю в один ряд кладут мозги, заливают водой, подкисленной уксусом или лимонной кислотой, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, лук, петрушку, сельдерей, морковь, доводят до кипения и затем варят при слабом кипении около 30 мин. Вареные мозги разрезают на 2—4 части и горячими кладут на мелкую столовую тарелку, поливают мясным паровым соусом или белым соусом с яйцом, кладут овощами, картофельным пюре, рассыпчатой рисовой кашей.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
