Жареное мясо с гарниром

Для жаренья используют крупнокусковые полуфабрикаты мяса говядины: толстый, тонкий края, вырезку, а из мяса свинины, баранины, телятины: окорок, лопатку, свернутую рулетом, корейку, грудинку. Куски мяса примерно одинаковой массы (2—2,5 кг) зачищают от пленок, сухожилий, посыпают солью, перцем. Окорок свинины перед жареньем ошпаривают, а если он с кожей, то ее надрезают так, чтобы получился рисунок в виде ромбиков. Куски баранины, телятины, говядины можно шпиговать морковью, белыми кореньями, чесноком. Подготовленные полуфабрикаты укладывают наружной стороной кусков вверх на противень, который для мяса говядины и телятины смазывают жиром. Между кусками мяса оставляют промежутки, чтобы они равномерно прожаривались. Поверхность кусков говядины, телятины, баранины поливают жиром, а свинины — водой. Противень ставят в жарочный шкаф и жарят при температуре 200—250 °C до образования на поверхности поджаристой корочки, периодически через 10—15 мин поливают соком и жиром, образовавшимся при жаренье. Для ароматизации мяса в конце жаренья на противень кладут белые коренья и репчатый лук и доводят до готовности при температуре 150—160 °C. При таком режиме жаренья изделия получаются сочными, имеют хороший внешний вид. После окончания жаренья у грудинки вынимают ребра, а с лопатки снимают шпагат. Готовое мясо для вторых блюд нарезают в гарячем виде и подают со сложным гарниром: для свинины — тушеная капуста, жареный картофель, картофельное пюре.