Соус красный с луком и грибами (охотничий)

Калорийность: 3 538,05 ккал

Белки: 7,55 г

Жиры: 9,27 г

Углеводы: 913,19 г

Условия хранения

Срок хранения 4 ч.

Требования к качеству

Внешний вид- пассерованный, мелко нарезанный лук, обжаренные грибы равномерно распределены в однородной массе соуса, без комочков муки и всплывшего жира на поверхности. Вкус и запах - насыщенного мясного бульона, привкус грибов и пассерованого лука, вкус кисло-сладкий, в меру соленый. Цвет - коричневый. Консистенция - однородная, без комочков. По всей массе равномерно распределены наполнители.

Метод обработки: Сборка, смешивание

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 1 000 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Соус красный основной	Варка без слива	750	750	г
2	Лук репчатый шинкованный	Пассерование	200	200	г
3	Грибы белые отварные	Варка без слива	150	150	г
4	Жир животный топленый пищевой	Пассерование	45	45	г
5	Вино белое сухое	Варка без слива	100	100	г
6	Петрушка (зелень) нарезанная		10	10	г
7	Эстрагон очищенный		10	10	г
8	Маргарин молочный столовый		30	30	г
	ИТОГО		1 295	1 295	г

Технология приготовления

В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук кладут вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и пассеруют 5—6 мин. Затем вливают белое виноградное вино и уваривают смесь на 1/2, после чего соединяют ее с красным основным соусом, кладут соль и варят 10—15 мин при слабом кипении. В конце варки в соус добавляют нарезанную зелень петрушки и эстрагона, заправляют соус столовым маргарином. Соус используют при запекании овощей, рыбы, мяса, подают к жареной дичи, жареным натуральным котлетам и другим блюдам из мяса.

Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987

Рейтинг: