Технологическая карта (ТК)
Баклажаны, фаршированные овощами
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 275 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баклажаны очищенные Фарширование 170 170 г 2 Лук репчатый
Калорийность: 71,58
ккал
Белки: 2,26
г
Жиры: 5,10
г
Углеводы: 4,42
г
Внешний вид - наполненные фаршем и запеченные баклажаны уложены в баранчик или на тарелку, политы соусом и посыпаны зеленью.
Вкус и запах - характерные для запеченных баклажанов и овощного фарша; аромат специй, соуса; не допускается подгорание.
Цвет - поверхность румяная, на срезе соответствует цвету овощей, из которых приготовлен фарш.
Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 275 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Баклажаны очищенные |
Фарширование |
170 |
170 |
г |
| 2 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
30 |
30 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Пассерование |
37 |
37 |
г |
| 4 |
Петрушка (корень) нарезанная соломкой |
Пассерование |
16 |
16 |
г |
| 5 |
Масло растительное |
Пассерование |
15 |
15 |
г |
| 6 |
Помидоры свежие мелко нарезанные |
Пассерование |
32 |
32 |
г |
| 7 |
Чеснок очищенный нарубленный |
Пассерование |
1,5 |
1,5 |
г |
|
ИТОГО |
301,5 |
301,5 |
г |
Баклажаны среднего размера разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, кладут на 15 мин под пресс для удаления горечи, промывают и заполняют их овощным или другим фаршем. Затем баклажаны укладывают в посуду с толстым дном в один ряд, заливают небольшим количеством бульона и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.
Фарш подготавливают так же, как для кабачков, фаршированных овощами, с заменой томатного пюре свежими помидорами.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
