Говядина в кисло-сладком соусе

Калорийность: 577,13 ккал

Белки: 8,80 г

Жиры: 3,75 г

Углеводы: 4,24 г

Условия хранения

Срок хранения 1 ч. 59 мин.

Требования к качеству

Внешний вид - мясо нарезано поперек волокон, выложено на тарелку или в круглый баранчик, полито соусом, рядом аккуратно горкой расположен гарнир. Вкус и запах - свойственные тушеному мясу; мясо и соус в меру соленые, острые за счет перца, томата, уксуса. Цвет - мясо светло-коричневое, соус темно-красный. Консистенция — мясо нежное, мягкое, сочное; соус однородный, слегка вязкий.

Метод обработки: Тушение

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 375 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Говядина (тазобедренная часть) очищенная	Обжарка	167	167	г
2	Жир животный топленый пищевой	Обжарка	10	10	г
3	Лук репчатый шинкованный	Пассерование	25	25	г
4	Томатное пюре	Пассерование	20	20	г
5	Сахар-песок		10	10	г
6	Уксус 9%-ный		5	5	г
7	Сухари ржаные		10	10	г
8	Соус красный кисло-сладкий		125	125	г
9	Каша рассыпчатая	Сборка, смешивание	150	150	г
	ИТОГО		522	522	г

Технология приготовления

Порционные куски говядины, нарезанные поперек волокон, слегка отбивают тяпкой, посыпают солью и на хорошо разогретой с жиром сковороде обжаривают до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Затем мясо складывают в сотейник, заливают бульоном (или горячей водой), добавляют черный перец горошком и при слабом кипении тушат 30—40 мин. Затем кладут нарезанные мелкими кубиками пассерованные морковь, репчатый лук и корень петрушки, томатное пюре, ржаные сухари, сахар, уксус (или сухое красное вино) и на слабом огне продолжают тушить. Нарезанные из ржаного хлеба кубики (10Х Х10 мм) подсушивают до золотистого цвета. При подаче на тарелку кладут кусок мяса, на него несколько подсушенных ржаных сухариков, сбоку гарнир, заливают соусом, в котором тушилось мясо.

Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987