Говядина, тушеная в хлебном квасе

Калорийность: 143,08 ккал

Белки: 8,03 г

Жиры: 9,12 г

Углеводы: 7,71 г

Условия хранения

Срок хранения 12 ч.

Метод обработки: Пассерование

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 325 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Говядина очищенная	Обжарка	125	125	г
2	Жир животный топленый пищевой	Обжарка	12	12	г
3	Хлебный квас	Тушение	125	125	г
4	Морковь очищенная нарезанная соломкой		20	20	г
5	Лук репчатый шинкованный		20	20	г
6	Петрушка (корень) нарезанная соломкой		10	10	г
7	Томатное пюре		15	15	г
8	Мука пшеничная	Тушение	3	3	г
9	Сахар-песок	Тушение	1	1	г
10	Петрушка (зелень) нарезанная	Тушение	3	3	г
11	Лимонный сок	Тушение	5	5	г
12	Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками	Сборка, смешивание	150	150	г
	ИТОГО		489	489	г

Технология приготовления

Крупные куски говядины (до 2 кг) кладут в неокисляющуюся посуду, заливают небольшим количеством хлебного кваса и ставят в холодильник на 8—10 ч (квас служит маринадом). Затем мясо выкладывают на стол и дают немного обсохнуть. Равномерно посыпают солью, обжаривают с жиром, кладут в сотейник, заливают бульоном (или горячей водой), добавляют 0,75 нормы хлебного кваса, слегка поджаренные коренья, пассерованное томатное пюре и черный перец горошком. Тушат в закрытой посуде на слабом огне, периодически переворачивая куски мяса. За 10—15 мин до готовности вливают остальной квас. Готовые куски мяса перекладывают в чистую посуду; на бульоне с квасом, в котором мясо тушилось, готовят красный соус с добавлением концентрированного бульона и лимонного сока. При подаче мясо нарезают на куски по 1—2 шт. на порцию, заливают соусом и нагревают до кипения. Подают с отварным картофелем и соусом. Картофель посыпают мелко нарезанной зеленью.

Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987