Калорийность: 70,42 ккал
Белки: 0,65 г
Жиры: 6,27 г
Углеводы: 3,04 г
Внешний вид - однородная гладкая масса, без пленки на поверхности и без комочков заварившейся муки, без всплывшего жира на поверхности. Вкус и запах - насыщенные, аромат пассерованных белых кореньев и лука. Цвет - от белого до светло-кремового. Консистенция - однородная, полужидкая, вязкая.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Бульон рыбный | 1 100 | 1 100 | г | ||||||||||||
| 2 | Маргарин молочный столовый | Пассерование | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 3 | Мука пшеничная | Пассерование | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 4 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 40 | 40 | г | |||||||||||
| 5 | Петрушка (корень) нарезанная соломкой | Пассерование | 30 | 30 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 1 270 | 1 270 | г | |||||||||||||
Головы рыбы обрабатывают, удаляя жабры, глаза, и промывают. Головы, кости и плавники заливают водой и варят бульон. Горячую белую мучную пассеровку соединяют с рыбным бульоном, варят 20—25 мин, кладут нарезанную петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. Затем соус процеживают и протирают разварившиеся овощи. Используется для приготовления производных соусов.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
