Рыба (филе) отварная

Калорийность: 102,32 ккал

Белки: 14,85 г

Жиры: 4,01 г

Углеводы: 1,82 г

Условия хранения

Срок хранения 29 мин.

Требования к качеству

Внешний вид - на металлический овальный баранчик или тарелку выложен горячий кусок отварной рыбы, рядом с ней картофель отварной или картофельное пюре, на поверхность пюре нанесен узор. Блюдо оформлено зеленью, соус подлит сбоку или подан отдельно в соуснике. Вкус и запах - свойственные данному виду рыбы в сочетании со специями и соусом. Цвет - мясо рыбы на срезе белое. Консистенция - мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти у трески, морского окуня.

Метод обработки: Сборка, смешивание

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 350 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Капитан-рыба потрошеная обезглавленная	Варка со сливом	125	125	г
2	Морковь очищенная нарезанная соломкой	Варка со сливом	4	4	г
3	Лук репчатый шинкованный	Варка со сливом	4	4	г
4	Петрушка (корень) нарезанная соломкой	Варка со сливом	3	3	г
5	Картофель отварной очищенный нарезанный соломкой		150	150	г
6	Соус польский		75	75	г
	ИТОГО		361	361	г

Технология приготовления

Порционные куски рыбы с кожей без костей кладут в посуду кожей вверх в один ряд, на поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем рыбу заливают горячей водой, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, сырую морковь, петрушку и репчатый лук. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85—95 °C. Картофель обтачивают в виде бочоночков или шариков и отваривают до готовности. При отпуске на подогретое порционное блюдо или тарелку кладут порционный горячий кусок отварной рыбы, а рядом с ней — горячий отварной картофель, сверху посыпают зеленью петрушки. Подают с соусами польским, белым, голландским или белым с каперсами.

Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987