Технологическая карта (ТК)
Рыба, припущенная с соусом "Белое вино"
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 425 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Судак (непластованный, кусками) разделанный Припускание
Калорийность: 86,08
ккал
Белки: 6,23
г
Жиры: 4,34
г
Углеводы: 5,90
г
Внешний вид — на металлический овальный баранчик или тарелку выложена на гренок или крутон рыба в припущенном виде, сверху - нарезанные грибы. Рыба аккуратно полита соусом, оформлена лимоном и зеленью. Рядом картофель отварной или овощи отварные с жиром.
Вкус и запах — свойственные рыбе и продуктам, входящим в состав блюда, мясо рыбы розовое; соус зеленый.
Консистенция - рыба мягкая, сочная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 425 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Судак (непластованный, кусками) разделанный |
Припускание |
125 |
125 |
г |
| 2 |
Лук репчатый шинкованный |
Припускание |
5 |
5 |
г |
| 3 |
Петрушка (корень) нарезанная соломкой |
Припускание |
5 |
5 |
г |
| 4 |
Шампиньоны очищенные |
Припускание |
40 |
40 |
г |
| 5 |
Грибы белые очищенные |
Припускание |
37 |
37 |
г |
| 6 |
Лимон очищенный нарезанный кружочками |
|
7 |
7 |
г |
| 7 |
Гренки |
|
40 |
40 |
г |
| 8 |
Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками |
|
150 |
150 |
г |
| 9 |
Соус белое вино |
|
75 |
75 |
г |
|
ИТОГО |
484 |
484 |
г |
Припущенный порционный кусок рыбы кладут в баранчик, сбоку помещают отварной картофель, обточенный в форме бочонков, отварные шампиньоны или белые грибы, заливают соусом «белое вино» и прогревают 1—2 мин при температуре не выше 70 °C. При отпуске на рыбу кладут очищенный кружочек лимона и украшают веточкой зелени. Можно украсить раковыми шейками или крабами. Порционный кусок рыбы при отпуске можно положить на гренок из пшеничного хлеба и залить соусом или
мелкие гренки уложить на рыбу.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
