Калорийность: 290,36 ккал
Белки: 1,46 г
Жиры: 1,29 г
Углеводы: 6,92 г
Внешний вид - на металлический овальный баранчик или тарелку выложен горячий порционный кусок припущенной рыбы в томатном соусе. Рыба полита этим же соусом, рядом положен гарнир. Блюдо оформлено лимоном, зеленью, маслинами. Вкус и запах - свойственные рыбе данного вида, привкус маслин, соленых огурцов, грибов. Цвет - на срезе мясо рыбы от белого до светло-серого. Консистенция - рыба мягкая, сочная; огурцы, грибы упругие, слегка хрустящие.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 382 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Судак (филе) разделанный | Припускание | 125 | 125 | г | |||||||||||
| 2 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | Припускание | 8 | 8 | г | |||||||||||
| 3 | Лук репчатый шинкованный | Припускание | 4 | 4 | г | |||||||||||
| 4 | Петрушка (корень) нарезанная соломкой | Припускание | 7 | 7 | г | |||||||||||
| 5 | Огурцы соленые нарезанные ломтиками | Припускание | 9 | 9 | г | |||||||||||
| 6 | Шампиньоны очищенные | Припускание | 14 | 14 | г | |||||||||||
| 7 | Каперсы | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 8 | Маслины без косточки | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 9 | Соус томатный | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| 10 | Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 11 | Лимон очищенный нарезанный кружочками | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 414 | 414 | г | |||||||||||||
Филе с кожей без реберных костей нарезают на порции, кладут кожей вниз в один ряд, заливают горячим бульоном или водой, добавляют петрушку или сельдерей, репчатый лук, специи и припускают в закрытой посуде. При подаче на тарелку кладут рыбу (кожей вверх), гарнируют целым отварным картофелем или картофельным пюре. Рыбу поливают томатным соусом с добавлением припущенных грибов, каперсов, маслин, кладут кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
