Технологическая карта (ТК)
Суп рыбный
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Судак (филе) разделанный 30 30 кг 2 Лук репчатый
Калорийность: 136,28
ккал
Белки: 1,13
г
Жиры: 1,42
г
Углеводы: 5,49
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 300 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Судак (филе) разделанный |
|
30 |
30 |
кг |
| 2 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 3 |
Петрушка (корень) нарезанная |
Тушение |
5 |
5 |
г |
| 4 |
Картофель очищенный нарезанный кубиками |
|
150 |
150 |
г |
| 5 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Тушение |
10 |
10 |
г |
| 6 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Пассерование |
5 |
5 |
г |
| 7 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
Сборка, смешивание |
4 |
4 |
г |
| 8 |
Вода |
|
140 |
140 |
г |
|
ИТОГО |
30 324 |
30 324 |
г |
Для рыбных супов используем судака, окуня, карпа. Рыбу хорошо чистим, осторожно удаляем внутренности, чтобы не раздавить желчного пузыря, промываем, заливаем холодной водой и ставим на плиту. Варим не больше часа так, чтобы рыба не разварилась. Затем ее вынимаем. Лук шинкуем и пассеруем с маслом; нашинкованные морковь и белые коренья смешиваем с луком, тушим под крышкой до готовности. Готовые овощи и зарезанные картофель вводим в бульон и варим до го-товности картофеля.Рыбу и нарубленную зелень кладем при отпуске.
Источник рецептуры: Питание детей в Детском саду. Кожевникова И.Г. Москва 1961
