Технологическая карта (ТК)
Суп-пюре из зеленого горошка
Рецептуры
Метод обработки: Протирание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная Тушение 30 30 г 2 Масло
Калорийность: 73,11
ккал
Белки: 2,66
г
Жиры: 4,25
г
Углеводы: 6,45
г
Внешний вид - однородная масса без комочков заварившейся муки и кусочков непротертых овощей, за исключением зеленого горошка, используемого как гарнир.
Вкус и запах - нежные, свойственные вареному гороху в сочетании с молоком.
Цвет - светло-зеленый.
Консистенция - однородная, напоминающая густые сливки, нежная, бархатистая, включением целых горошин, не потерявших форму.
Метод обработки: Протирание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 300 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
Тушение |
30 |
30 |
г |
| 2 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Пассерование |
5 |
5 |
г |
| 3 |
Горошек зеленый |
Тушение |
80 |
80 |
г |
| 4 |
Желток |
Сборка, смешивание |
4 |
4 |
г |
| 5 |
Молоко |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 6 |
Вода |
Тушение |
160 |
160 |
г |
| 7 |
Мука пшеничная 1 сорта |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
|
ИТОГО |
439 |
439 |
г |
Горошек тушим в небольшом количестве бульона до готовности, протираем в горячем состоянии через дуршлаг. Муку пассеруем с маслом, разводим бульоном, соединяем с протертым горошком, доводим до кипения, затем заправляем молоком, смешанным предварительно с яичным желтком. Подаем с гренками.Лук нарезаем и пассеруем в масле. Овощи нарезаем и вместе с готовым луком тушим в небольшом количестве бульона до мягкости, горячими протираем через дуршлаг и кладем их в бульон, который заправляем горячим молоком и оставшимся от пассеровки маслом.
Источник рецептуры: Питание детей в Детском саду. Кожевникова И.Г. Москва 1961
