Калорийность: 244,86 ккал
Белки: 21,31 г
Жиры: 16,47 г
Углеводы: 3,04 г
Внешний вид - на металлическое овальное блюдо или порционную тарелку выложены порционные куски жареной рыбы, запанированные в муке. Рядом аккуратно положен гарнир, сбоку подлит соус. Блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах - свойственные жареной рыбе данного вида; вкус в меру соленый и острый. Цвет - корочка золотистая или светло-коричневая, мякоть белая. Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 292 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Зубатка (филе) выпускаемое промышленностью | Обжарка | 149 | 149 | г | |||||||||||
| 2 | Мука пшеничная | Панирование | 7 | 7 | г | |||||||||||
| 3 | Масло растительное | Обжарка | 8 | 8 | г | |||||||||||
| 4 | Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 5 | Соус красный основной | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| 6 | Лимон очищенный нарезанный кружочками | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 396 | 396 | г | |||||||||||||
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят на разогретом на сковороде жире, до образования с двух сторон румяной корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с отварным или жареным картофелем, картофельным пюре. При отпуске поливают сливочным маслом или подают с соусами красным основным или томат
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
