Из мякоти рыбы без кожи и костей нарезают порционные куски в виде широкой ленты, посыпают их солью, панируют в муке, смачивают в льезоне и снова панируют в молотых сухарях. После этого один конец заворачивают с одной стороны, а другой конец к середине с другой стороны так, чтобы получилась форма цифры 8. Через концы свернутого филе в середину пропускают металлическую или деревянную шпильку для сохранения приданной формы. Чтобы запанированной рыбе придать форму бантика, мякоть нарезают в виде ромба или прямоугольника, после чего в середине мякоти делают разрез, в который пропускают один конец ленты. Рыбу жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. Перед подачей на рыбу кладут кусочек зеленого масла, рядом ломтик лимона, гарнируют жареным картофелем. Томатный соус подают отдельно.
Рыба жареная с зеленым маслом
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 151,13 ккал
Белки: 6,60 г
Жиры: 10,34 г
Углеводы: 8,46 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - на овальное металлическое блюдо или евротарелку выложены порционные куски рыбы, жаренные во фритюре. Гарнир аккуратно расположен рядом, поверх рыбы - кусочек зеленого масла. Блюдо оформлено зеленью и ломтиком лимона. Соус подан отдельно. Вкус и запах - свойственные рыбе данного вида, жаренной во фритюре; аромат зеленого масла и лимона. Цвет - корочка золотистая, срез светло-желтый.
Метод обработки: Жаренье во фритюре
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 397 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Судак потрошеный обезглавленный | 115 | 115 | г | ||||||||||||
| 2 | Мука пшеничная | Панирование | 7 | 7 | г | |||||||||||
| 3 | Яйцо сырое очищенное | Панирование | 7 | 7 | г | |||||||||||
| 4 | Сухари | Панирование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 5 | Жир кулинарный «Новинка» | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 6 | Масло зеленое | Сборка, смешивание | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 7 | Картофель, жаренный брусочками | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 8 | Соус томатный | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 9 | Лимон очищенный нарезанный кружочками | Сборка, смешивание | 7 | 7 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 433 | 433 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
