Технологическая карта (ТК)
Бефстроганов
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 350 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (вырезка) очищенная 159 159 г 2 Лук репчатый шинкованный 48
Калорийность: 146,19
ккал
Белки: 13,82
г
Жиры: 8,60
г
Углеводы: 3,61
г
Внешний вид - готовые кусочки мяса нарезаны брусочками и обжарены с луком, вместе со сметанным соусом, выложены горкой в круглый баранчик или на тарелку.
Гарнир подан отдельно или положен сбоку (по III варианту).
Вкус и запах - жареного мяса; аромат сметаны, пассерованного лука и специй, слегка острый, умеренно соленый.
Цвет - мясо светло-коричневое, соус оранжевый с молочным оттенком.
Консистенция - кусочки мяса мягкие, без грубых пленок и сухожилий; сметанный соус однородный, вязкий.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 350 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (вырезка) очищенная |
|
159 |
159 |
г |
| 2 |
Лук репчатый шинкованный |
|
48 |
48 |
г |
| 3 |
Маргарин молочный столовый |
|
15 |
15 |
г |
| 4 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
6 |
6 |
г |
| 5 |
Сметана 10,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
40 |
40 |
г |
| 6 |
Соус "Южный" |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 7 |
Картофель, жаренный во фритюре брусочками |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
423 |
423 |
г |
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают брусочками массой 5—7 г, длиной 3—4 см и толщиной 0,5—0,8 см (смотри приготовление полуфабриката). Подготовленное мясо обжаривают с репчатым луком, нарезанным полукольцами. Затем заливают его сметаной, добавляют соус «Южный» или томатное пюре, соль, перец и доводят до кипения. Подают в глубокой посуде (баранчике), отдельно гарнир — картофель, жаренный во фритюре, картофельные крокеты или картофель жареный (из вареного).
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
