Калорийность: 197,21 ккал
Белки: 6,53 г
Жиры: 17,02 г
Углеводы: 4,77 г
Внешний вид - на металлическое блюдо положен гренок с одним или двумя равномерно обжаренными кусочками корейки овальной формы с тонкой прослойкой жира. Мясо полито мясным соком, рядом аккуратно выложен гарнир. Вкус и запах - свойственные жареному мясу; вкус в меру соленый; слегка выраженный привкус перца. Цвет - корочка светло-коричневая, срез серый или светло-серый. Консистенция — мягкая, сочная.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 400 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Свинина (корейка) очищенная | 147 | 147 | г | ||||||||||||
| 2 | Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 3 | Гренки | Сборка, смешивание | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 4 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 5 | Соус красный с луком и грибами (охотничий) | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 6 | Чеснок очищенный нарубленный | Сборка, смешивание | 0,8 | 0,8 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 377,8 | 377,8 | г | |||||||||||||
Подготовленные полуфабрикаэскалоп кладут на подогретое порционное блюдо и поливают мясным соком, сбоку размещают сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов различных продуктов. Эскалоп можно подать на гренке. Если эскалоп отпускают в соусе, то на кусочки мяса кладут жареные почки, помидоры и грибы, поливают соусом (охотничьим, красным с грибами и помидорами или томатным).
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
